Pizza. To słowo wywołuje emocje, wspomnienia i, nierzadko, zażarte debaty przy stole. Jedni z namaszczeniem będą bronić cienkiego, chrupiącego spodu, który pęka z charakterystycznym trzaskiem. Inni z pasją opowiedzą o chwale puszystych, napowietrzonych brzegów, idealnych do maczania w oliwie. Czy istnieje jeden, uniwersalny przepis na sukces? Gdzie leży prawda o idealnym cieście na pizzę?
Odpowiedź jest jednocześnie prosta i złożona: idealne ciasto to takie, które smakuje tobie. Jednak droga do osiągnięcia wymarzonej tekstury – czy to rzymskiej chrupkości, czy neapolitańskiej miękkości – jest wybrukowana wiedzą, techniką i kluczowym składnikiem, jakim jest cierpliwość. Zanurzmy się w świat mąki, wody i drożdży, by odkryć jego tajemnice.
Anatomia ciasta doskonałego – cztery filary smaku
U podstaw każdej wielkiej pizzy leżą zaledwie cztery składniki: mąka, woda, drożdże i sól. To ich jakość, proporcje i sposób traktowania stanowią ostateczny charakter placka. Każdy z nich odgrywa fundamentalną rolę.
Mąka
To nie jest zwykły proszek. To w niej kryje się gluten – białko, które po połączeniu z wodą tworzy elastyczną siatkę, nadającą ciastu strukturę i sprężystość. Stwierdzenie, że wybór włoskiej mąki typu ’00’ to połowa sukcesu, nie jest przesadą. Jej drobne zmielenie i odpowiednia zawartość białka pozwalają uzyskać ciasto niezwykle gładkie i rozciągliwe. Alternatywy? Polska mąka chlebowa typu 750 da bardziej rustykalny, zwarty efekt, idealny do domowych eksperymentów.
Woda
Hydratacja, czyli procentowy stosunek wody do mąki, to kluczowy parametr. To on decyduje, czy ciasto będzie zwarte i kruche, czy lekkie i pełne pęcherzyków powietrza. Pizza w stylu rzymskim operuje na poziomie hydratacji około 55-60%, podczas gdy ciasto neapolitańskie może sięgać nawet 65-70% i więcej. Równie ważna jest temperatura wody – zbyt zimna spowolni drożdże, zbyt gorąca może je zabić. Letnia, o temperaturze około 25°C, jest zazwyczaj bezpiecznym wyborem.
Drożdże
To żywe organizmy odpowiedzialne za wzrost ciasta. Można użyć drożdży świeżych, które wymagają aktywacji w ciepłej wodzie z odrobiną cukru, lub suchych (instant), które często można mieszać bezpośrednio z mąką. Kluczowe jest zachowanie proporcji – nadmiar drożdży da szybki wzrost, ale kosztem nieprzyjemnego, alkoholowego posmaku.
Sól i dodatki
Sól nie tylko nadaje smak, ale też wzmacnia siatkę glutenową i kontroluje pracę drożdży. Oliwa, często dodawana do ciasta rzymskiego, nadaje mu kruchości i smaku. Odrobina cukru lub słodu jęczmiennego może z kolei posłużyć jako pożywka dla drożdży, przyspieszając ich start.
Dwie stolice, dwie filozofie – ciasto rzymskie kontra neapolitańskie
W świecie pizzy dwa miasta wysuwają się na prowadzenie: Rzym i Neapol. Każde z nich wypracowało własną, unikalną filozofię ciasta, która odzwierciedla charakter miejsca.
Ciasto rzymskie (scrocchiarella): cienkie i chrupiące
Marzy Ci się pizza, która nie ugina się pod ciężarem składników, a jej każdy kęs to symfonia chrupkości? To właśnie pizza alla romana. Jej sekret tkwi w niższej hydratacji, dodatku oliwy i, co najważniejsze, technice formowania. Ciasto jest zazwyczaj rozwałkowywane na bardzo cienki, niemal pergaminowy placek. Pieczenie w ekstremalnie wysokiej temperaturze sprawia, że woda błyskawicznie odparowuje, pozostawiając spód lekki i niewiarygodnie chrupiący.
Ciasto neapolitańskie: puszyste brzegi i miękki środek
Zupełnie inną historię opowiada pizza neapolitańska. Tutaj gwiazdą są cornicione – wydatne, napowietrzone i często pokryte charakterystycznymi, ciemnymi cętkami brzegi. Środek pozostaje wilgotny i delikatny, tak miękki, że kawałek można złożyć „na portfel” (a portafoglio).
Aby uzyskać taki efekt, potrzebna jest mąka o wysokiej zawartości glutenu, wyższa hydratacja i dłuższe wyrabianie. Tutaj wałek jest absolutnie zakazany. Placek formuje się wyłącznie ręcznie, wypychając powietrze ze środka ku brzegom, by zachować cenne pęcherzyki gazu w cornicione.
Czas to sekretny składnik – potęga fermentacji
Wyrabianie to zaledwie prolog. Prawdziwa magia dzieje się, gdy ciasto odpoczywa. Proces fermentacji to moment, w którym drożdże i enzymy zaczynają swoją pracę. Można go podzielić na dwa etapy: fermentację wstępną (w dużej masie) i końcową (już po podziale na kulki).
Długie, chłodnicze dojrzewanie (nawet 48-72 godziny) to technika stosowana przez mistrzów. Niska temperatura spowalnia produkcję gazu przez drożdże, dając jednocześnie czas enzymom na rozłożenie skrobi i białek. W efekcie ciasto nabiera głębokiego, złożonego smaku i staje się znacznie lżejsze dla żołądka.
W pizzeria Pizzatopia zrozumieliśmy, że magia tkwi w czasie. Dlatego nasze ciasto dojrzewa przez 48 godzin w kontrolowanej temperaturze. Ten proces, zwany zimną fermentacją, pozwala wydobyć z najwyższej jakości mąk pełnię ich potencjału i stanowi idealną bazę dla każdej kompozycji.
Jak upiec idealną pizzę w domu?
Odtworzenie warunków z profesjonalnej pizzerii w domu jest wyzwaniem, ale nie jest niemożliwe. Kluczem jest maksymalne nagrzanie piekarnika. Zamiast blachy, warto zaopatrzyć się w kamień lub stal do pizzy. Kamień dobrze akumuluje ciepło i odciąga wilgoć, dając chrupiący spód. Stal nagrzewa się szybciej i do wyższej temperatury, co pozwala uzyskać bardziej przypieczone, cętkowane brzegi.
Piekarnik należy rozgrzać do maksymalnej temperatury (250°C lub więcej) i cierpliwie czekać, aż kamień lub stal będą naprawdę gorące.
Dobrym trikiem jest włączenie funkcji grilla na ostatnią minutę pieczenia, by pięknie zarumienić ser i brzegi. Należy też pamiętać, że mokre składniki, jak świeża mozzarella czy niektóre warzywa, oddają wodę podczas pieczenia. Warto je wcześniej dobrze odsączyć, by nie rozmiękczyć ciasta.
Co poszło nie tak? Krótki przewodnik rozwiązywania problemów
Nawet najlepszym zdarzają się potknięcia. Oto kilka najczęstszych problemów i ich rozwiązania:
- Ciasto nie rośnie? Prawdopodobnie drożdże były nieaktywne lub woda była zbyt gorąca. Może być też za zimno w pomieszczeniu. Spróbuj przenieść miskę w cieplejsze miejsce.
- Ciasto jest zbyt lepkie? Może mieć za wysoką hydratację lub wymaga dłuższego wyrabiania, aby siatka glutenowa się wzmocniła. Można podsypać odrobiną mąki, ale z umiarem.
- Spód jest blady i miękki? Piekarnik oraz kamień lub stal nie były wystarczająco nagrzane przed włożeniem pizzy. Cierpliwość przy nagrzewaniu jest kluczowa.
- Jak uratować zbyt wyrośnięte ciasto? Można je ponownie krótko zagnieść, uformować kulkę i dać jej odpocząć przez 20-30 minut przed formowaniem placka.
Podsumowanie
Spór o to, czy ciasto ma być cienkie, puszyste czy chrupiące, nigdy nie zostanie rozstrzygnięty. I bardzo dobrze. To właśnie ta różnorodność sprawia, że świat pizzy jest tak fascynujący. Eksperymentowanie w domu daje ogromną satysfakcję, ale warto też czerpać inspirację od tych, którzy poświęcili lata na doskonalenie swojego rzemiosła. N
Niezależnie od tego, czy szukasz klasycznych smaków, czy nowatorskich połączeń, które można znaleźć w Pizzatopia w miejscach takich jak pizza na rynku w Poznaniu, fundamentem zawsze pozostaje perfekcyjnie przygotowane ciasto.
Pizzatopia to innowacyjna polska sieć pizzerii, która powstała w Krakowie w 2017 roku z misją oferowania wysokiej jakości włoskiej pizzy, skomponowanej na życzenie klienta, w mniej niż 3 minuty. Koncept „Fast & Social” łączy szybkość obsługi z nieformalną i przyjemną atmosferą, dobrą muzyką oraz uśmiechem personelu. Firma stawia na świeże składniki, codzienne przygotowywanie sosów oraz wyjątkowe, 48-godzinne ciasto włoskie, tworzone według specjalnej receptury z najwyższej jakości mąk, co pozwala na skomponowanie pizzy od podstaw bez ograniczeń. Firma posiada placówki w największych miastach w Polsce m.in. Kraków, Wrocław, Poznań, Sopot, Katowice, Łódź, Warszawa, Gdańsk.
~Materiał zewnętrzny
